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              Art de la fermentation

              La nourriture coréenne, nourriture fermentée par excellence

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              • Fermentación
              • Eficacia
              • Qu'est-ce que la fermentation?

                Le fermentation désigne le phénomène de décomposition ou de transformation déclenché par les enzymes sécrétés par des micro-organismes sur des matières organiques, pour finalement en faire une substance toute nouvelle. Le mot «fermentation » vient du latin « ferverve » qui signifie « bouillir», ce qui fait certainement référence au phénomène de bouillonnement causé par les micro-organismes que l'on peut observer lors du processus de fermentation.

              • Histoire

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                La technique de fermentation s’est développée naturellement à travers son usage, tout en suivant le fil de l’histoire de l’humanité. Elle avait été utilisée dans ses débuts pour fabriquer des vins de fruits, de la bière, du pain ou encore du fromage, acquise soit par expérience ou soit par transmission des traditions.

                En 6000 avant J.C., la levure était déjà utilisée pour produire de la bière, les moisissures pour le fromage, et l'acétobacter pour le vinaigre. Les ancêtres des coréens ont également élaborer un certain nombre de produits fermentés et en ont depuis longtemps apprécié les diverses saveurs. Les produits fermentés les plus appréciés par les Coréens sont : le Ganjang (sauce de soja), le Kimchi, le poisson saumuré, le vinaigre, le Sikhyé (boisson de riz sucré) et l'alcool.

              • Le principe de la fermentation

                Le principe de fermentation est demeuré inconnu jusqu'à la fin du 18ème siècle. En 1787, Antoine de Lavoisier, considéré comme fondateur de la chimie moderne, déclare que la fermentation est un processus de décomposition du glucose contenu dans le jus de raisin, en éthanol et en dioxyde de carbone. Au début du 19ème siècle, une confrontation entre le groupe de Berzelius, Liebig et de quelques chimistes influents d’une part, et celui de Louis Pasteur et des microbiologistes de l'autre, fait surface. Les premiers développent la théorie de la catalyse, tandis que les seconds avancent la théorie de la levure.

                En 1857, Louis Pasteur examine minutieusement la fermentation d'acide lactique dans le lait et celui de l'alcool dans le sucre. Il finit par conclure que la théorie de l'abiogénèse est infondée et définit la fermentation comme étant « l'activité de micro-organismes sans air ». Cependant, après la mort de Pasteur en 1897, Buchner parvient à extraire du saccharose de la levure et découvre qu'il est possible de fermenter sans aucune cellule vivante. Il démontre donc que la fermentation est une réaction catalytique par les enzymes.

                Plus tard, au début des années 1900, Harden, Young et d'autres chimistes spécialistes de la levure, découvrent et font la distinction entre les enzymes et les coenzymes qui interviennent lors d'un fermentation. Ceci permet enfin d'expliquer scientifiquement le processus de la fermentation.

              • Le kimchi

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                Selon le chapitre « Wijidong-ijeon » de la fameuse chronique historique chinoise l’ « Histoire des Trois Royaumes », le peuple de Goguryeo est décrit comme consommant des légumes conservés dans le sel.

                Par la suite, en traversant l'ère de Shilla unifié et la dynastie Goryeo, les types de légumes et d’assaisonnements utilisés se sont peu peu multiplié, etces légumes saumurés se sont développés pour donner naissance au Kimchi.

                Avec l'importation du piment rouge pendant la dynastie Choseon, le Kimchi commence à être épicé et devient de plus en plus varié pour inclure dans sa confection l'utilisation de divers fruits de mer saumurés. Dans le « Jeungbo sallim gyeongjae », traité d'agronomie publié en 1776, 41 types différents de Kimchi sont présentés : des Kimchi de choux entier, de concombres, de radis, etc. Les recettes de Kimchi de l'époque sont désormais plus ou moins les mêmes que celles d'aujourd'hui.

                Bienfaits

                • 01Bactéries lactiques : régulation de la flore intestinale

                  En mûrissant, le Kimchi crée des bactéries lactiques capables de réduire le niveau d'acidité des intestins, et qui tuent les bactéries nocives ou empêchent leur reproduction. La régulation intestinale par les bactéries lactiques renforcent les fonctions des intestins.

                • 02Régulation physiologique

                  La capsaïcine, élément-clé duKimchi, favorise la sécrétion du liquide gastrique et favorise ainsi l’activité digestif. Une quantité abondante de vitamines A et C agit aussi en tant qu'anti-acides, jouant aussi le rôle d’anti-vieillissement et permettant de stimuler l'appétit et de favoriser la circulation sanguine. Tout cela résulte à une bonne régulation physiologique.

                • 03Aliments faibles en calories

                  Les fibres alimentaires du Kimchi permettent de maintenir une bonne activité des intestins, ce qui réduit le niveau de cholestérol et de sucre dans l'organisme. Ces propriétés des fibres alimentaires sont également utiles pour la prévention et le traitement du diabète, de l'obésité et d’autres maladies liées au mode de vie.

                • 04Effets anti-cancer

                  Parmi les ingrédients du Kimchi, les légumes(principal ingrédient) permettent de prévenir le cancer colorectal. Et l’ail, compris dans l’assaisonnement, peut empêcher le cancer de l’estomac. Également contenu dans le Kimchi en grande quantité, le thiocyanate, et les bactéricides sont des antibiotiques efficaces contre le cancer.

              • Cheonggukjang (pâte de soja fermentée)

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                Le Cheonggukjang trouve ses origines dans une forme de casse-croute, consommé pendant la dynastie Goguryeo. Les gens de Goguryeo avaient pour habitude de mettre des pois de soja bouillis dans la selle de leur cheval afin de les manger en chemin. Les pois bouillis, qui se fermentaient naturellement sous l'effet de la température du cheval, sont devenus un repas pratique et riche en protéines.

                Par ailleurs, dans le « Jeungbo sallim gyeongjae » publié en 1760, la recette d'un certain « Jeonggukjang » est mentionné : « Lavez et faites bouillir les pois, enveloppez-les et laisser-les dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'un liquide se forme autour ». Cette recette est sans doute celui de l'ancêtre du Cheonggukjang actuel.

                Contrairement au Doenjang, le Cheonggukjang peut être consommé dès le deuxième ou le troisième jour du processus de vieillissement. C'est donc sans doute l’aliment le plus pratique et efficace qui permette de profiter des bienfaits nutritifs des haricots fermentés.

                Bienfaits

                • 01Bactéries lactiques : régulation de la flore intestinale

                  Le Cheonggukjang est riche en vitamines, calcium, potassium et autres minéraux. Ces minéraux favorisent le métabolisme et préviennent l'obésité. De plus, la lécithine et la saponine peuvent aider à absorber et à rejeter les excès de graisse de l'organisme.

                • 02Aliment anti-cancer

                  Le Cheonggukjang contient beaucoup de génistéine, une substance efficace contre plusieurs types de cancers, tels que le cancer du sein, le cancer colorectal, le cancer du rectum, le cancer de l'estomac, etc. La saponine, substance contenue dans le Cheonggukjang brut, est particulièrement efficace pour réduire les risques de différents cancers à un stade préliminaire, car il influence de manière bienfaisante les ADN pouvant déclencher une nouvelle formation du cancer.

                • 03Régulation de la flore intestinale

                  Les fibres contenues dans le Cheonggukjang assurent une absorption des sucres à un rythme lent. Elles contrôlent la vitesse d'augmentation ou de diminution du taux de sucre dans le sang. De plus, le Cheonggukjang ayant un effet de stimulation de la sécrétion d'insuline, sa consommation peut être recommandée aux personnes souffrant d'un manque d'insuline, comme les diabètes.

                • 04Réaction intestinale

                  La lécithine, substance principale du Cheonggukjang, permet à l'organisme de rejeter les substances toxiques par l'urine, ou de les diriger vers le foie afin de les éliminer. Ayant également un effet d’équilibrer la quantité d'eau et de graisse dans notre corps, elle évite la peau de se déshydrater.

              • Doenjang (pâte de soja fermentée)

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                À l'origine, le Doenjang aurait été consommé sous forme de liquide, résultant d'un mélange de la pâte de Doenjang avec le Ganjang (sauce soja).

                Au cours de la dynastie Goryeo, cette sauce elle-même était appelée « Meju » et, plus tard, sous la dynastie Choseon, la levure avec laquelle on créait cette sauce a prit le nom de « Maljang », et la sauce celui de« Doenjang» ou « Ganjang».

                La méthode de préparation du « Meju » qui est labase du doenjang, est décrite dans des archives de la dynastie Choseon. Il y est également mentionné que le Doenjang n'était pas seulement considéré comme un aliment de consommation mais aussi un médicament pour le traitement de maladies.

                Bienfaits

                • 01Effets anti-cancer

                  De tous les aliment fermentés, le Doenjang est celui qui offre l’effet anti-cancer le plus désirable. Son efficacité est préservé même après ébullition. Lors d'une expérience effectuée sur une souris atteinte de cancer, on a pu observé que le poids des cellules cancéreuses pouvait diminuer de 80% suite à une consommation du Doenjang. La Société coréenne du cancer recommande de consommer du «Doenjang guk (bouillon de pâte de soja) ». tous les jours afin de prévenir le cancer. Cette vertu du Doenjang est non seulement reconnu en Corée mais aussi au niveau international.

                • 02Prévention contre la maladie d'Alzheimer

                  La lécithine, présente dans les pois de soja, aide à améliorer les fonctions cérébrales. La saponine favorise la baisse du taux de cholestérol dans le sang et empêche la formation de lipoperoxyde. Ces caractéristiques peuvent jouer un rôle important dans la prévention de la maladie d'Alzheimer et du vieillissement. Les anti-oxydants contenus dans le Doenjang sont des substances anti-âge particulièrement efficaces, et le phénomène de brunissement, caractéristique de cette pâte, a également pour fonction de lutter contre le vieillissement.

                • 03Renforcement du foie

                  Le foie est l'un des organes les plus importants de notre corps, par lequel passe tous les éléments nutritifs des aliments que nous consommons. Le Doenjang traditionnel peut rétablir les fonction hépatiqueet éliminer les toxines. Il permet de réduire le taux de transaminase, référence utilisé pour évaluer la toxicité du foie, et de renforcer l’organe.

              • Gochujang

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                On estime que c’est entre la période du 16ème siècle et du début du 17ème siècle que le Gochujang a commencé à être confectionné en Corée. Dans un premier temps, le piment rouge était consommé en tant qu’épice, mais depuis que la culture du piment s’est popularisé dans tout le pays, on a commencé à le consommer en l’ajoutant au Doenjang et au Ganjang, pour y donner un goût piquant.

                Selon le « Jeungbo sallim gyeongjae », la poudre de piment rouge et la « poudre Maljang », poudre issue de haricots, ont été consommées après avoir été « mûries » sous le soleil. Cette combinaison devrait être l’aliment correspondant au Gochujang actuel. Contrairement au Doenjang, le Gochujang est un aliment fait de malt et de poudre de piment rouge,ce qui lui confère un goût sucré et épicé unique en tant qu’aliment fermenté traditionnel coréen.

                Le Gochujang est considéré comme l'un des assaisonnements les plus appréciés de tous les Coréens pour sa propriété à stimuler l’appétit. Le Gochujang fait dans la région de Soonchang est particulièrement réputé.

                Bienfaits

                • 01Amélioration des fonctions digestives

                  On dit qu’accompagner son repas de Gochujang est bon pour la digestion. Cela est dû au fait que le Gochujang contient une enzyme appelée « amylase », favorable à la décomposition de l'amidon, et une autre appelée « protéase », favorable à la répartition des protéines. Lorsque qu’on mange un plat susceptible d’être un peu lourd à digérer, un plat de viande par exemple, le Gochujang pourra servir d’un remède digestif naturel rien qu’en accompagnant le plat.

                • 02Prévention de l'obésité

                  Selon une étude, il a été confirmé que la capsaïcine, substance qui crée le goût épicé du Gochujang, réduit le niveau de graisse dans le corps et qu’une autre substance formée par la fermentation du Gochujang fait brûler les graisses. Un Gochujang qui a passé une période de vieillissement aura un effet de prévention de l'obésité plus efficace qu’un Gochuchang fraîchement confectionné.

                • 03Effet anti-cancer

                  Le Gochujang inhibe la réaction d'oxydation automatique. La capsaïcine en quantité abondante dans les graines de piment rouge est efficace contre les bactéries, et le bêta-carotène et les vitamines présentes dans le piment rouge sont connus pour avoir des effets antimutagène et anti-cancer.

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              L'article 50, alinéa 2 : Interdiction sur la collecte des adresses e-mail sans le consentement

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                    <Révisé 2004.12.30>
              2. ② IL est interdit d'échanger ou de distribuer des adresses e-mail acquises par la violation de la
                    première clause.
              3. ③ Il est interdit d'envoyer des informations par e-mails acquis en violation de la clause de
                    premier et deuxième.
                    [Ajouté le 18/12/2002]

              L'article 50, alinéa 3 (consignation pour envoyer des publicités ou toute autre information promotionnelle pour les gains de profits)

              1. ① Toute personne qui expédie pour envoyer des publicités ou toute autre information promotionnelle
                    pour les gains de profit doit s'assurer qu'ils se conforment à l'article 50, alinéa 2.
              2. ② Conformément à l'article 1, la personne qui consigne pour envoyer des publicités ou toute autre
                    information promotionnelle pour les gains de profit est responsable de toutes pertes qui
                    pourraient survenir en raison de la violation des lois.
                    [Ajouté le 18/12/2002]

              L'article 74 (la répression)

              1. Toute personne qui a violé les clauses suivantes sera condamnée un maximum de 1 an de prison
                    ou une amende de moins de 10 millions de won.
                <Revised 2005.12.30, 2007.1.26, 2007.12.21>
              2. ① La personne qui a violé l'article 50, alinéa 2, par la collecte, la vente, la
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                    [Partiellement révisée en 8667 29/02/2008]

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