韓国料理の概要
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韓国料理の味は調和だ ‘飯が補薬だ’という韓国のことわざがある。韓国料理は穀物で作ったご飯と多様なおかずを共に食べるバランス食で一日三食だけしっかり食べても健康維持に問題がないという意味だ。一回の食事で炭水化物、脂肪、蛋白質の最も理想的な比率は65:20:15だが、韓国料理の栄養比とほとんど一致する。 また、菜食対肉食の比率も8:2の黄金比率だ。 韓国料理は四季がはっきりとした気候の影響で、米と雑穀を利用した調理法の開発と地域別に醤類、キムチ類、塩辛類などの発酵食品やその他食品保存技術を通じて、食品配合が合理的によくなされた調和した味を大事にする。また作られた料理の栄養、色、味、温度、器と料理との調和が重要だ。 |
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韓国料理は‘様々な薬味’を利用した多彩さだ。 料理の味を料理の霊魂という。薬味を選択することとその量をよく配合して調和させること、薬味を入れる順序や時間を適切に合わせることが料理の味を決める。 韓国料理は和え物料理から牛肉焼までいわゆる‘色々な薬味’といって、醤油、葱、ニンニク、胡麻塩、胡麻油、胡椒、粉唐辛子がすべて入る特徴を持っている。 薬味は料理の香りをひきたててあくを除去し、料理の味と風味をより一層向上させ、料理の保存期間を延ばす。また、料理の材料が持っている味よりも色々な新しい味を提供する。 |
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2011-04-12