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NEW YORK

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고명

먹어서 몸에 약처럼 이롭기를 염두에 둔다

음식을 만들 때는 식품이 지닌 고유한 맛을 살리면서도

음식마다 특유한 맛을 내기 위해 여러 재료를 사용한다.

음식을 만들 때는 식품이 지닌 고유한 맛을 살리면서도 음식마다 특유한 맛을 내기 위해 여러 재료를 사용한다. 크게 양념, 조미료, 향신료로 나눌 수 있다. 양념은 한문으로 「약념(藥念)」으로 표기하며『먹어서 몸에 약처럼 이롭기를 염두에 둔다』는 뜻이다.

조미료는 기본 맛인 짠맛, 단맛, 신맛, 매운맛, 쓴맛을 내는 것으로 소금, 간장, 고추장, 된장, 식초, 설탕 등이 있다. 향신료는 자체에 좋은 향이 있거나, 매운맛, 쓴맛, 고소한 맛 등을 지니며, 식품 자체가 지닌 냄새를 없애거나 감소시키고, 특유한 향기로 음식 맛을 더욱 좋게 한다. 향신료로는 생강, 겨자, 후추, 참기름, 깨소금, 파, 마늘, 생강, 천초 등이 있다.

궁중 음식에는 일반 한국 음식에 쓰이는 조미료를 거의 같이 쓰는데 매운맛을 내는 고추와 고춧가루는 적게 쓴다. 간장이 기본 조미료이다. 한국 음식에서 고명의 역할은 음식을 아름답게 꾸며 먹고 싶은 마음이 일어나도록 하는 것으로, 맛보다 모양과 색을 장식하는 재료를 말한다. 「웃기」또는 「꾸미」라고도 한다. 한국 음식의 색깔은 오행설(五行說)에 바탕을 두어 붉은색, 녹색, 노란색, 흰색, 검정색의 다섯 가지 색이 기본이다.

오미(五味)
  • 짠맛소금, 간장, 된장, 고추장
  • 단맛설탕, 꿀, 조청, 엿
  • 신맛식초, 감귤류
  • 매운맛고추, 겨자, 천초, 후추, 생강
  • 쓴맛생강
오색(五色)
  • 붉은색고추, 대추, 당근
  • 녹색미나리, 호박, 오이, 실파
  • 노란색달걀 노른자
  • 흰색달걀 흰자
  • 검정색석이버섯, 목이버섯, 표고버섯
  • 알고명
    흰자와 노른자를 나누어 거품이 일지 않게 풀어서 지단을 얇게 부친다. 채로 썰거나 완자형(다이아몬드 꼴) 또는 골패형(직사각형)으로 썰어서 웃기로 쓴다.
    알고명
  • 알쌈
    쇠고기를 곱게 다져서 양념하여 작은 완자를 빚어 놓고, 달걀 푼 것을 번철에 떠서 둥글게 펴고 가운데 고기 완자를 놓고 반으로 접어서 반달 모양으로 부친 것이다. 신선로, 비빔밥, 찜 등의 고명으로 쓴다.
    알쌈
  • 봉오리(완자)
    쇠고기 살을 곱게 다지고 양념하여 콩알만하게 완자를 빚어서 밀가루를 묻히고 달걀을 씌어서 번철에 지진다. 신선로에는 작게 만들고 완자탕에 넣을 것은 약간 크게 한다.
    봉오리(완자)
  • 미나리 초대
    미나리나 실파를 씻어서 가지런히 대꼬치에 꿰어 밀가루를 묻히고 달걀을 씌어서 번철에 지진다. 미나리적이라고도 한다. 신선로, 찜 등에 알맞은 모양으로 썰어 사용한다.
    미나리 초대
  • 미나리
    미나리를 씻어 잎을 떼고 다듬어 줄기만 4cm 길이로 잘라서 소금을 뿌려 살짝 절였다가 번철에 파랗게 볶아서 녹색 고명으로 쓴다. 실파를 대신 쓰거나 오이나 호박의 푸른 부분만 채로 썰어 볶아서 쓰기도 한다.
    미나리
  • 황화채
    원추리꽃 말린 것인데 보통 넙나물이라고 한다. 물에 불렸다가 반쪽으로 갈라서 물기를 꼭 짜고 참기름에 볶아서 잡채에 쓴다.
    황화채
  • 고추
    고추는 실고추로 하여 나물이나 조림에 쓴다. 마른 고추 외에 통고추를 약간 굵게 채 썰어 고명으로 쓰기도 한다. 김치에는 대개 마른 고춧가루를 넣지만 여름철에는 통고추나 마른 고추를 물에 불려서 갈아 햇김치를 담그기도 한다.
    고추
  • 잣은 백자, 실백자, 해송자 등으로도 불린다. 껍질을 벗기고 고갈을 떼어 마른 도마에 종이를 깔고 칼로 다진다. 잣가루는 기름이 스며 나와 잘 뭉치므로 종이에 펴서 기름이 배어 나오도록 하여 보송보송한 가루로 하여 쓴다. 궁중에서는 잣가루를 초장에는 물론 육회, 전복초 등에 고명으로 썼다. 단자나 주악, 약과 등 떡과 과자류에도 많이 쓴다. 통잣은 찜이나 전골 등에 쓰고, 떡이나 약식에도 넣으며 화채나 차 등의 음료에 띄운다.
    잣
  • 버섯
    표고, 목이, 석이, 느타리 등을 불려 볶아서 쓴다. 표고는 채 썰어 고명으로 쓰거나 찜이나 탕에 골패형이나 완자형으로 썰어서 쓴다. 작은 표고는 둥근 모양 그대로 전을 부치거나 찜의 고명으로 쓴다.
    버섯
  • 호두, 은행
    호두는 속살이 부서지지 않게 까서 더운물에 불려서 속껍질을 깨끗이 벗기고, 은행은 단단한 껍질을 까고 번철을 달구어 기름을 약간 두르고 볶아 마른 행주나 종이로 비벼서 속껍질을 벗긴다. 은행과 호두는 찜이나 신선로, 전골 등의 고명으로 쓴다.
    호두, 은행
TAG : 한식스토리, 한식의 종류, 고명
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